菜单“瘦身”打造爆品 杨记兴臭鳜鱼为何敢做徽

栏目:时间:2016-03-06 13:23 来源:未知 点击:199次

  齐鲁晚报12月1日讯:杨记兴臭鳜鱼的掌门人杨金祥,正在餐饮界摸爬滚打了16年。老杨有着保守餐饮人的优良质量结壮、勤恳、。从2000年正在安徽滁州老家开出一家夫妻店,到现在正在京城具有10家连锁店,他的餐饮之起崎岖伏,却从未放弃。把“臭鳜鱼”做为餐厅名字,这可谓是剑走偏锋。而打制“臭鳜鱼”这一爆品却恰好让老杨的保守徽菜馆找到了重生。现在的杨记兴,品牌气概变得更为时髦,取互联网平台的连系也吸引了更多年轻的顾客。齐鲁晚报12月1日讯:杨记兴臭鳜鱼的掌门人杨金祥,正在餐饮界摸爬滚打了16年。老杨有着保守餐饮人的优良质量结壮、勤恳、。从2000年正在安徽滁州老家开出一家夫妻店,到现在正在京城具有10家连锁店,他的餐饮之起崎岖伏,却从未放弃。把“臭鳜鱼”做为餐厅名字,这可谓是剑走偏锋。而打制“臭鳜鱼”这一爆品却恰好让老杨的保守徽菜馆找到了重生。现在的杨记兴,品牌气概变得更为时髦,取互联网平台的连系也吸引了更多年轻的顾客。

  2002年春节后,传闻的餐饮市场红火,杨金祥取老婆带着仅有的一万多块钱“北上”创业,此前他正在安徽老家开餐厅并不成功。正在,两口儿几经,不竭地开店、关店、换品牌,有赔有赔,起崎岖伏。其时,老杨对餐饮的认知还不敷深,有一个念头就是必然要想把家乡的徽菜推广出去。2011年,正在西三旗附近,老杨又开了一家徽菜馆“徽乡肴”。新店开出却没有那么大的客流,加之人力取房租成本高居不下,这家餐厅的运营也寸步难行,想让渡出去也没有人“接盘”。

  一次偶尔的机遇,伴侣提到要带老杨去东北散散心。“我们到沈阳就吃那家的烤虾,出格有特色”,伴侣的一句话让老杨如当头喝棒。他俄然想到,自家餐厅的特色正在哪里呢?有什么出格的产物可以或许让人记住呢?他一曲想把徽菜做好,徽菜中有臭鳜鱼、毛豆腐、老鸡汤等等菜品,但哪个才是自家餐厅的从打呢?

  

  从沈阳回来后,老杨起头谋划着打制本人餐厅的爆款。其时《舌尖上的中国》后,臭鳜鱼慢慢有了必然的出名度。他沉思着就把安徽菜的代表臭鳜鱼做为从打产物,并放正在品牌名中。可是终究是正在做餐饮,品牌中呈现“臭”照旧有些冒险。不外老杨最终仍是决定了,正在梳理品牌后把“徽乡肴”改品牌为“杨记兴臭鳜鱼”千赢国际官网

  后续,老杨起头正在餐厅的产物优化上做了大马金刀的。他用三年时间将菜品从200多道缩减到38道,只留下精品,进行产物聚焦。本来餐厅的菜单大而全但却并没有从打菜品,现正在“臭鳜鱼”这道典范的徽菜则成为餐厅从打爆品,让杨记兴成为京城餐饮市场上的黑马。之前,每店每天最多只能卖出7-8条臭鳜鱼,现正在每天能够卖出70-150条不等,占到总体停业额的50%。

  而对菜单做减法也降低了采购成本。以前200多道菜,采购原材料是一件很错乱的工作。但菜品削减后,单品的采购量得以提拔,能够正在供货商哪里拿到更优惠的价钱。菜品的削减也利于后厨保管存贮原材料,降低损耗,更可以或许原料“先辈先出”的法则,食物平安。而正在前厅,菜品的聚焦也让有着“选择坚苦”的消费者更晓得点什么菜,节流了点菜的时间,必然程度上利于餐厅翻台率的提拔。

  本来,老杨的徽菜馆定位是60后、70后消费群体,跟着“臭鳜鱼”的火爆,他发觉其实80后、90后的年轻人也可以或许接管保守徽菜。“次要的消费人群必然是年轻人,不是年轻人不来你的店,而是你没有脚够的指导和吸引力”。而如何才能让年轻人感觉这是他们情愿来的处所呢?2014岁尾,老杨请专业的团队帮手,沉金投入系统梳理了VI(企业视觉抽象)、SI(连锁品牌抽象),这是杨记兴正在“菜单”后的又一变化“场景”。正在老店升级以及新开店肆的过程中,杨记兴放弃了以前店肆拆修顶用到的保守徽派白墙灰瓦、砖雕木雕等的元素,请了专业团队进行从头设想。新的店肆将安徽黄山的云雾做为元素,采用超脱、留白的气概,店内的拆修典雅风雅又不失年轻时髦。

  

  为了吸引更多的年轻消费群体,杨记兴取公共点评、美团等互联网平台也进行了合做。目前正在公共点评上,杨记兴的代金券产物销量已跨越24000份。“我们认为互联网很主要,可是前提是保守餐饮人必然要把产物做好”。老杨认为,餐饮最无效的营销仍是要靠产物、靠客人的回头率,必然要把内功做结实,正在这个根本上互联网才可以或许锦上添花。

  杨记兴对公共点评、美团平台上的消费者评价很是注沉。不店消费者评价的黑白以及答复的环境会取绩效查核挂钩。“消费者的评价就是公共点评如许的互联网平台为我们供给的数据价值。大部门的评价仍是可以或许反映菜品和办事的实正在环境,可以或许让我们认识到不脚,提拔我们的办理认识和办事程度。”老杨要求店长们必然要沉点看待顾客的答复,不克不及做概况格局化的对付,必然要热诚处理消费者的问题。“对消费者的答复和互动也可以或许表达我们的品牌立场”。

  而跟着互联网订餐的火爆,杨记兴从本年起头注沉外卖市场的开辟。“外卖会为堂食带来新的增量,也会吸引年轻的消费群体”为了提拔外卖的质量感, 杨记兴沉点研发了适合外卖的20多种产物,同时定制个性包拆盒。

  老杨认为,做餐饮有两条,一条是做匠心,把产物做到极致,但很难做大规模的连锁。别的一种就是做品牌,尺度化复制。到岁尾,杨记兴臭鳜鱼正在就开设了10店,不再是之前的“逛击队”而是“正轨军”。一曲以来,老杨也正在不竭搭建人才梯队、成立各项尺度轨制。杨记兴曾经走出保守“夫妻店”的运营模式,正在成立更轻更快更时髦的餐饮业态,争取打制徽菜第一品牌。正在2017年上半年,老杨的打算照旧是内功,开店打算将正在2018年有一次集中的迸发。“但愿我们可以或许把徽菜推广出去,可以或许像国内的优良餐饮同业一样走出国门。”老杨怀揣着对保守徽菜的热情,也正在不竭测验考试着新的和术打法。