湘菜PK苏式婉约 苏菜爱刮 “湘”土风

栏目:时间:2017-12-13 16:12 来源:未知 点击:108次

  千赢国际娱乐官网小编不久前南下,发现苏州餐饮除了清淡温婉、咸鲜微甜的苏帮菜外,湘菜馆子也特别多,这里的湘菜有个共同的特点:菜品轻油、调味天然、食材新鲜、出品健康。

  厨邦原晒鲜 厨邦酱油原晒鲜,晒足180天,晒出鲜,晒出色。鲜中带甜、咸甜适口,颜色红亮、上色效果好,是一款经典适用的大众型高鲜酱油。在确保食物鲜味的前提下,能很好地提升菜品的色泽、光亮度,菜品色香味俱全。特别适合爆炒、卤炖、火锅、凉拌及拌食粉面等。

  销售特色 这道猪手菜充满传奇色彩,与菜品文化相结合,更加“重口味”。据说,公元1876年,左棠指挥清军作战告捷,为了犒劳三军将士,左兴起到厨房亲自烹饪祖传绝艺—左府猪手。席间众将士称道,谓之罕见美味,并索要烹制方法,左告之。从此,左府猪手流传江湖。这款菜的猪手非常入味,因其此前用自制湘式卤水卤过,味道咸鲜,和线椒一起炒,解腻的同时,还能增进胃口。

  炉头 锅上小火,加线分钟(不停用勺子擂),加盐5克煸至七成熟,再放色拉油20克炒出线椒的香味,放入猪脚块继续炒30秒,放味精、鸡精各3克,厨邦蚝油10克,厨邦鸡粉2克翻炒均匀,装盘出锅即可。

  湘式卤猪手 取红曲米500克加盐400克、黄栀子200克,清水25千克大火烧开,下入老姜500克,香叶60克,桂皮55克,八角、白豆蔻各50克,甘草、干香葱各40克,香茅草30克,砂仁20克,草果15克,厨邦原晒鲜200克,辣椒王干辣椒30克,厨邦酱油1瓶,蒸鱼豉油1瓶,冰糖200克,转小火烧20分钟,再关火焖20分钟即成湘式卤水,猪手一劈两半,入调好的卤水中卤至七成熟即可。

  销售特色 这款菜我们放在进门的明档销售,客人一进门便会被飘香四溢的菜香味迷住,总会还没落座就非它莫属了。我们选用新鲜的白豆腐入菜,用大豆油炸至金,在冷水里浸泡一段时间,再用我们本地的土酱油来焖烧入味,豆腐充分吸收汤汁的鲜味,口味更加醇厚,出锅时再撒点韭菜叶来提鲜,是桌桌必点的招牌菜。

  砧板 先把豆腐1块(约400克)切成10×10厘米的大方块;锅上火入大豆油烧至200℃,放入白豆腐炸至金,捞出后立即放入冷水中浸泡20分钟,再改刀成10×5×0.2厘米的。

  炉头 沙锅放入大豆油25克,放入五花肉片45克煸干,再放入蒜米、小米椒各20克煸香,加入高汤150克,把豆腐阶梯式放入摆好,浇上厨邦酱油75克、厨邦蚝油3克,盖上沙锅盖煲1分钟,揭开盖,用汤勺不停地往豆腐上浇汁,待汤汁收干,撒上韭菜末8克点缀即可。

  关键 1.白豆腐先油炸再入冷水浸泡,使豆腐热胀冷缩,在焖烧的过程中能充分吸收汤汁而不软烂爆裂且豆腐口感更佳爽滑鲜嫩。2.注意沙锅菜的火候,应先大火将汤汁炖至稠浓时,再转小火煲至微沸,收汁时要不断浇淋豆腐以增加香气。

  销售特色 “田螺塞肉”本是一款苏帮菜,我将其改为湘菜的调味方式,用自制湘式卤水来卤猪尾,与田螺塞肉同炒,可以田螺的泥腥味,再贴上清香的玉米饼,味道醇香浓厚。

  砧板 1.田螺10个取出肉,去掉吸盘,剪去尾部不要,用小刷子将田螺壳刷净留用。2.田螺肉切碎,与猪肉末100克混合,加入香菇肉酱200克、葱姜汁20克、鸡蛋1个、生粉15克抓匀,上浆,再用小勺将田螺肉馅塞入田螺壳内(大约塞至田螺壳的一半即可),上笼蒸10分钟。

  炉头 锅上火加菜子油50克烧热,下笋尖、西芹条各30克,圆葱条、红椒圈各15克炒香,再下卤好的猪尾块(带原卤汁300克),放入田螺塞肉,用大火烧透,入A料(厨邦原晒鲜、老抽各4克,盐、白糖各3克)烧入味,装入铁锅内。将蒸玉米饼8个入不粘锅煎好,贴在铁锅的边上即可走菜。

  卤猪尾 猪尾30千克洗净,冷水入锅,加黄栀子250克焯水10分钟,使猪尾上色,顺便打下浮沫,捞出洗净,再入七成热油中炸至七八成熟,放入卤水桶内,添入清水50千克大火烧开,加入香料包(香叶15克,白芷20克,白豆蔻35克,干辣椒、花椒各50克,提前泡好炒香),圆葱、胡萝卜块、西芹、香菜各1千克,大蒜500克,郫县豆瓣酱250克,冰糖150克,南乳汁1瓶,三五火锅底料2包,香水鱼料2包,红曲米250克,转小火卤40分钟,捞出猪尾斩成小块即可。

  销售特色 猪脚皮因为皮厚、嚼不动,以前都被当做下脚料扔掉,我们将猪脚皮切成小块的,先焯后炒,并添加高汤小火焖烧,使猪脚皮充分入味,且添加了野菜贡蕨降低成本,再与小米辣、大蒜叶搭配,滋味浓郁,提高毛利。

  炉头 1.锅烧热下菜子油20克烧热,入猪脚皮煸炒,下蒜米10克、小米辣100克继续煸炒,入厨邦酱油4克上色,烹入高汤200克稍焖,入厨邦鸡粉2克、胡椒粉1克、八角粉1克调味盛出。2.另起锅烧热,放入菜子油80克烧热,入蒜米10克煸香,放入贡蕨翻炒1分钟,入厨邦蚝油8克、鸡精2克调味,投入加工好的猪脚皮翻炒均匀,下大蒜叶15克炒至断生出锅即成。