千赢国际娱乐官网【食不言酒来唠】浙菜:清鲜

栏目:时间:2017-12-12 15:24 来源:未知 点击:147次

  千赢国际官网浙江位于东海之滨,北部水道成网,素有鱼米之乡之称,西南部丘陵起伏,盛产山珍野味,东部沿海渔场密布,水产资源丰富,有经济鱼类和贝壳水产品500余种,总产值居全国之首。浙江人民通过自己的智慧,利用这些富饶的自然资源,创制出许多深受人们喜食乐道的浙江名菜。

  浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化,经越国先民的开拓积累,汉唐时期的成熟定型,宋元时期的繁荣和明清时期的发展,浙江菜的基本风格已经形成。经过数千年发展,中国菜的烹饪技术已经到达一个登峰造极的地步,但在中国众多的地方风味中,浙菜占有重要地位。

  浙菜的菜式小巧玲珑,菜品鲜美滑嫩、脆软清爽。浙菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四方风味组成,各自带有浓厚的地方特色。就整体而言,具有共同的四个特点:选料讲究、烹饪独到、注重本味、制作精细。

  这道西湖醋鱼,可以说是浙菜的代表菜了,选材精细,通常选用一斤半左右的鲜活草鱼。精细处理,烹制时,火候十分讲究,仅能用三四分钟烧得恰到好处。盛菜时,取煮鱼的汤水适量,加入酱油、醋、绍酒、白糖,烧开后,淋入湿淀粉,推搅成米汤汁,浇在鱼身上。成菜色泽红亮,吃起来,酸甜适宜,鱼肉结实,鲜美滑嫩,别具特色。

  而这道浙菜的看家菜,关键在于饿养。最传统的西湖醋鱼对鱼有颇多讲究,首先必须是草鱼;其次最合适的鱼长不过尺,重量不超过一斤半;最后必须饿养2天,被饿过的草鱼不仅去除了泥腥气,肉也变得紧实弹牙。只有符合这些苛刻条件的鱼,才能制作西湖醋鱼,然而如今餐馆里的西湖醋鱼大部分都用鲈鱼了。

  黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。这是北宋文豪苏东坡为东坡肉所撰写的诗。

  东坡肉又名红烧肉、滚肉、东坡焖肉,是一道色香味俱全的功夫菜,不仅用料讲究,也十分费功夫。慢着火,少着水,火候足时它自美。这话说着简单,但火多大是为慢着火,水几许可称少着水?这才是这道菜之精妙。当然,笔者亦不知其精髓。

  相传,南宋迁都临安(今杭州),当时有一老妇,人称宋五嫂,从东京(今开封)逃难来杭,同小叔一起在西湖边捕鱼为生。一日小叔患病,连日卧榻不起。宋嫂灵机一动,将未卖出的鲜鱼加姜、酒、醋等作料,烧制出鱼羮。小叔食后,迅速恢复了健康。后来南宋游西湖,听说此事,便召见了宋嫂,品尝了她做的鱼羮,大加赞赏,并赐金银。自此宋嫂鱼羹声名远扬。(此为传说中的一个版本)

  宋嫂鱼羹其实是用鳜鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎,添加配料烩制的羹菜,因其形味均似烩蟹羹菜,又称赛蟹羹,特点是色泽黄亮,鲜嫩滑润,味似蟹羹。

  金华火腿又称火朣,浙江金华汉族传统名产之一。具有俏丽的外形,鲜艳的肉,独特的芳香,悦人的风味,即色、香、味、形,四绝而著称于世,从清朝光绪年间起,就行销欧美、南洋各地,曾在莱比锡举办的国际博览会上获金。清时由浙江省内阁学士谢墉引入,已被列为贡品。

  相传,宋代义乌籍抗金名将泽,曾把家乡腌腿献给朝廷,康王赵构见其肉色鲜红似火,赞不绝口,赐名火腿,故又称贡腿。因火腿集中产于金华一带,俗称金华火腿。后辈为了纪念泽,把他奉为火腿业的祖师爷。至30年代,义乌人在杭州开设同顺昌腿行和太阳公火腿店,堂前仍悬挂着泽画像,显示正,誉满杭城。

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